Las trufas son uno de los ingredientes más preciados en la gastronomía mundial y se caracterizan por aportar un aroma y sabor intensos en cada uno de los platos. Estos hongos que crecen bajo tierra se han utilizado durante siglos en la alta cocina y hoy en día son un lujo que muchos cocineros incorporan en sus recetas. Sin embargo, cocinar con trufas puede parecer algo intimidante para aquellas personas que no tienen experiencia.

Desde Just Royal BCN, queremos darte algunos consejos sobre cómo usar las trufas en la cocina, para que tus comensales se chupen los dedos con cada una de tus elaboraciones.

¿Qué son las trufas y por qué son tan valoradas en la gastronomía?

Las trufas son hongos subterráneos que crecen en las raíces de ciertos árboles, como robles y avellanos. Existen diferentes tipos, pero las más conocidas son la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum). 

¿Por qué son tan valoradas? Principalmente por su escasez y dificultad para cultivarlas, lo que las convierte en un ingrediente de lujo. Además, su aroma y sabor intensos pueden transformar por completo cualquier plato, elevándolo a otro nivel culinario.

¿Cómo se puede comer la trufa?

Una de las grandes ventajas de las trufas es su versatilidad en la cocina. Las puedes consumir crudas o cocidas, dependiendo del tipo de trufa y del plato que estés preparando.

• Trufa negra: Esta trufa se usa tanto cruda como cocida. Al rallarla o laminarla sobre platos calientes, su aroma se intensifica.
• Trufa blanca: Se recomienda usarla cruda, ya que el calor puede arruinar su delicado y complejo sabor. Es ideal rallada sobre pasta, risotto o incluso huevos.

¿Cuándo se echa la trufa en las recetas?

El momento de añadir las trufas es crucial para obtener el mejor sabor y puedes aprenderlo en los talleres de cocina. En general, las trufas deben añadirse al final de la preparación o justo antes de servir el plato, ya que el calor puede hacer que pierdan parte de su aroma.

• Platos calientes: Si estás preparando un plato como pasta o risotto, ralla o lamina la trufa justo antes de servir. El calor del plato ayudará a liberar su aroma sin destruir sus matices.
• Platos fríos: En platos fríos, como ensaladas o carpaccios, la trufa debe añadirse justo antes de servir para que mantenga toda su intensidad aromática.

Preparación y conservación de las trufas

Antes de usarlas, es importante preparar correctamente las trufas. Aunque su aspecto es rústico, las trufas requieren un tratamiento delicado.

• Limpieza: Como las trufas crecen bajo tierra, a menudo vienen cubiertas de tierra. La mejor forma de limpiarlas es con un cepillo suave y, si es necesario, puedes utilizar un poco de agua, pero con moderación, ya que son muy porosas y pueden absorber líquidos.
• Conservación: Las trufas frescas tienen una vida útil corta, de unos 7 a 10 días. Para conservarlas, envuélvelas en papel absorbente y guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador. Cambia el papel a diario para mantenerlas frescas. Otra opción es congelarlas, aunque esto puede afectar ligeramente su textura.

¿Cómo preparar y cocinar trufas?

Cuando se trata de cocinar con trufas, menos es más. Este ingrediente no necesita mucho para brillar, pero hay algunas técnicas que te ayudarán a aprovechar al máximo su sabor.

• Técnica básica: La forma más simple y efectiva de usar las trufas es rallarlas o laminarlas directamente sobre el plato. Esto funciona especialmente bien con pasta, huevos, risotto y carnes. El calor del plato hará que las trufas liberen sus aceites y su inconfundible aroma.
• Aceites y mantequillas de trufa: Otra forma popular de usar las trufas es hacer mantequilla o aceite de trufa casero. Para la mantequilla, simplemente ralla la trufa en mantequilla derretida y déjala reposar. Para el aceite, puedes infusionar unas láminas de trufa en aceite de oliva. Estas preparaciones son perfectas para dar un toque de trufa a tus platos sin usar el hongo fresco.

Técnicas culinarias para aprovechar el sabor de las trufas

Existen varias formas de cortar y servir las trufas que pueden afectar su sabor e intensidad. Los caterings profesionales utilizan estas dos técnicas básicas para aprovechar todos los matices de la trufa:

• Trufas ralladas vs trufas laminadas: Rallar la trufa maximiza el área de exposición al aire, lo que intensifica su aroma y sabor. Por otro lado, laminarla ofrece una textura más suave y una liberación más controlada de su aroma. Depende del plato que estés preparando y de la cantidad de trufa que desees usar.
• Maridajes perfectos: Las trufas combinan bien con alimentos que tienen sabores suaves y cremosos, que permiten que el aroma de la trufa brille. Entre los mejores maridajes están:
  • Pasta y risotto
  • Huevos
  • Carnes como pollo, ternera o cerdo
  • Quesos suaves como el brie o parmesano
  • Patatas

Recetas fáciles para usar trufas en la cocina diaria

Si bien las trufas son un ingrediente de lujo, no necesitas complicarte mucho para disfrutarlas. Aquí algunas ideas sencillas para incorporarlas a tu cocina diaria.

• Pasta con trufas: La pasta con trufas es un plato clásico y fácil de preparar. Cocina la pasta al dente y mézclala con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema. Justo antes de servir, ralla trufa negra sobre el plato y disfruta del aroma que desprende.
• Huevos trufados: Una técnica simple pero deliciosa es dejar unos huevos frescos en un recipiente hermético con una trufa durante un par de días. Los huevos absorberán el aroma de la trufa. Luego, puedes hacer huevos revueltos o fritos, y rallar un poco más de trufa fresca al final.
• Trufas en postres: Aunque puede parecer inusual, las trufas también pueden usarse en postres. Un buen ejemplo es el helado de vainilla con trufas ralladas. El contraste entre lo dulce y lo terroso de la trufa es sorprendentemente delicioso.

Consejos para comprar trufas de calidad

Comprar trufas de calidad es esencial para asegurarte de que estás obteniendo el mejor sabor posible.

• Trufas frescas vs en conserva: Las trufas frescas son siempre la mejor opción, pero si no las encuentras o su precio es prohibitivo, las trufas en conserva también pueden ser útiles, aunque su sabor es menos intenso. Busca trufas en conserva que se hayan almacenado en su propio jugo, ya que conservan mejor su aroma.
• Cómo elegir trufas frescas: Cuando compres trufas frescas, asegúrate de que tengan un aroma fuerte y que su exterior esté firme, no blando. Las trufas frescas también deben sentirse pesadas para su tamaño, lo que indica que están llenas de sabor y no deshidratadas.

Usar trufas en la cocina es más sencillo de lo que parece. Sin embargo, si quieres aprender a cómo sacar el máximo partido a este ingrediente de lujo y muchos más, en Just Royal BCN, ponemos a tu disposición nuestros talleres de cocina para todos los niveles. Contacta con nosotros para que podamos explicarte más acerca de esta experiencia.