En la cocina, como en casi todo en la vida, la base lo es todo. Puedes tener el mejor recetario del mundo, dominar las técnicas más complejas o contar con los utensilios más sofisticados… pero si los ingredientes no están a la altura, el resultado final difícilmente lo estará. Los chefs lo saben bien: un plato excepcional comienza en el mercado, no en la sartén.

Elegir ingredientes frescos no es solo una cuestión de sabor, también influye directamente en la textura, el aroma, el valor nutricional e incluso en la seguridad alimentaria. En este artículo te damos las claves para seleccionar productos como un profesional, aprender a leer las señales de frescura y saber cuándo es mejor decir “no, gracias”.

No hace falta ser experto, solo estar atento, hacer buenas preguntas… y, sobre todo, usar tus sentidos.

¿Por qué es tan importante elegir bien los ingredientes?

Cuando un chef diseña un plato, no solo piensa en su sabor o presentación. También valora la estacionalidad, el origen y la calidad de los ingredientes. Todo ello influye en el equilibrio del plato, en cómo se comporta cada alimento durante la cocción y, por supuesto, en la experiencia final al comerlo.

Un tomate madurado al sol y recogido en su punto justo no necesita adornos. Una carne bien tratada desde el origen apenas requiere especias. Un pescado fresco se deshace en la boca con solo un poco de sal y limón.

Cocinar bien empieza antes de encender el fuego.

Frutas y verduras: color, aroma y firmeza

Las frutas y verduras son, probablemente, los ingredientes más fáciles de analizar a simple vista. Pero no siempre es evidente si están en buen estado. Estas son algunas señales que debes observar:

Color

Busca colores vivos, homogéneos y naturales. Un color apagado o desigual suele ser señal de maduración forzada o deterioro. Por ejemplo:

• Los plátanos maduros tienen un color amarillo intenso, con algunas motas.

• Los pimientos deben estar brillantes y sin zonas blandas.

• Las manzanas no deben tener manchas negras ni partes deshidratadas.

Firmeza

Tócalos suavemente (¡sin apretar demasiado!). Deben estar firmes pero no duros como una piedra, salvo excepciones como aguacates verdes, que se maduran en casa.

Aroma

Una fruta fresca huele a fruta. Es simple, pero muchas veces lo olvidamos. Si no huele a nada, probablemente fue cosechada antes de tiempo. Si huele muy fuerte o ácido, puede estar pasada.

Consejo extra

Compra productos de temporada y locales. No solo están más sabrosos y son más económicos, sino que también requieren menos tratamientos artificiales para conservarse.

Pescado y marisco: el arte de identificar lo fresco

Aquí hay que afinar un poco más. El pescado es un alimento delicado y su frescura se pierde rápidamente. Estos son los puntos clave:

Ojos

Deben ser claros, brillantes y saltones. Si están hundidos, opacos o grises, el pescado ya no está en su mejor momento.

Branquias

Levanta suavemente las branquias (o pídeselo al pescadero). Si están rojas o rosadas y húmedas, es buena señal. Si están marrones o secas, mejor pasa.

Olor

El pescado fresco no huele mal. Tiene un olor suave, a mar o a algas. Si huele a amoníaco o demasiado fuerte, es mejor evitarlo.

Piel y carne

Debe ser brillante, con escamas bien adheridas y carne firme. Al presionar ligeramente con el dedo, debe volver a su forma.

Marisco

En el caso de moluscos (almejas, mejillones), fíjate en que estén cerrados o que se cierren al tocarlos. Si están abiertos y no reaccionan, deséchalos. Las gambas y langostinos deben tener la cabeza bien sujeta y el cuerpo sin manchas negras.

Carnes: color y textura lo dicen todo

En las carnicerías o supermercados, elegir bien puede ser más complicado si los productos están ya en bandejas. Aun así, hay pistas claras:

Color

• Carne de vacuno: rojo brillante.

• Cerdo: rosado.

• Pollo: entre blanco y amarillo claro.

Evita carnes que tengan bordes grises, verdosos o manchas extrañas.

Textura

La carne debe ser elástica y ligeramente húmeda, pero no pegajosa ni babosa. Si se te pega a los dedos, desconfía.

Grasa

Un buen corte debe tener vetas de grasa blanca o crema, no amarillentas. Esa grasa es esencial para dar sabor y jugosidad durante la cocción.

Consejo:

Siempre que puedas, pregunta por el origen de la carne, el tipo de corte y el tratamiento que ha recibido. Y si tienes confianza con tu carnicero, mejor que mejor.

Huevos, lácteos y pan: lo cotidiano también importa

Huevos

Para comprobar si un huevo está fresco, sumérgelo en agua. Si se hunde y se queda horizontal, está fresco. Si flota, está malo. También puedes observar la yema al romperlo: debe ser compacta y elevada, y la clara, gelatinosa y bien adherida.

Lácteos

• Revisa la fecha de consumo preferente.

• Evita envases hinchados o con restos secos en el borde.

• El yogur debe oler ligeramente ácido pero no desagradable.

Pan

El pan fresco suena a hueco al golpear ligeramente la corteza. Tiene un aroma agradable y cruje sin deshacerse en migas secas.

Alimentos envasados y etiquetado

Aunque lo ideal es cocinar con alimentos frescos, a veces recurrimos a productos envasados o conservados. En estos casos, la clave está en saber leer bien la etiqueta:

• Fecha de caducidad vs. consumo preferente: no significan lo mismo. El primero indica seguridad alimentaria, el segundo, calidad.

• Revisa que el envase no esté dañado, abierto o abultado.

• Observa la lista de ingredientes: cuanto más corta y comprensible, mejor.

Compra con calma y sentido común

Uno de los mejores consejos es no comprar con prisa. Tómate unos minutos para observar, preguntar, tocar y oler. Cocinar bien empieza con comprar bien, y eso lleva tiempo y atención.

No te dejes llevar solo por el aspecto. Algunos alimentos se ven perfectos pero han sido tratados en exceso. Otros no son tan vistosos pero tienen un sabor espectacular.

Confía en tus sentidos y, si tienes dudas, apuesta por la simplicidad: mejor pocos ingredientes, pero de calidad.

Conservación: frescura que dura

Una vez en casa, la frescura no termina al salir del mercado. Es clave conservar bien los productos para que no pierdan calidad antes de cocinarlos:

• Frutas y verduras: guárdalas en el cajón de la nevera, separando las que maduran más rápido (como plátanos) de las más delicadas.

• Pescado: lo ideal es consumirlo el mismo día o congelarlo si no vas a usarlo.

• Carne: mantenla refrigerada y consúmela en uno o dos días, o congélala.

• Hierbas frescas: envueltas en papel húmedo o en un vaso de agua dentro del frigorífico.

Conclusión

Elegir ingredientes frescos no es solo un gesto técnico: es una forma de respeto hacia lo que cocinas, hacia quienes lo comen y hacia el propio acto de cocinar. No hace falta tener un paladar exquisito ni un máster en gastronomía. Solo hace falta detenerse, observar, tocar, oler y, poco a poco, entrenar la intuición.

Cuando eliges bien, lo notas. En el plato, en el paladar, en el resultado final. Y aunque no vayas a presentarte a MasterChef, saber que estás cocinando con lo mejor que tienes a mano ya es un motivo de orgullo.

Así que la próxima vez que vayas al mercado, recuerda: no solo estás comprando comida. Estás eligiendo cómo vas a cocinar, cómo vas a comer y cómo vas a disfrutar.